Felipe Tarazona

Cómo reconstruir la percepción del maracuyá utilizando extracción osmótica y neurociencia del sabor.

La sacarosa (azúcar de mesa) es una herramienta contundente para la extracción de sabores, pero fisiológicamente es un lastre en la coctelería moderna. Su altísima carga calórica y su capacidad para detonar picos de insulina severos la hacen incompatible con el consumidor consciente actual. El instinto de la industria ha sido parchar el problema usando edulcorantes de alta intensidad, pero el resultado es un desastre sensorial. La stevia secuestra el paladar con un retrogusto a regaliz y...

Durante décadas, la industria de la hospitalidad ha operado bajo un dogma obsoleto: si quieres capturar un aroma, simplemente sumérgelo en alcohol. Ha llegado el momento de aceptar que esta técnica ha llegado a su límite biológico. Sumergir pétalos delicados de jazmín, rosas o flor de azahar en etanol de alta graduación es, químicamente hablando, un acto de brutalidad estructural. El alcohol es un solvente universal implacable que no discrimina lo que destruye a su paso.